Sake – Heiß oder Kalt?

Viele kennen Sake nur als warmen Digestiv beim Chinesen um die Ecke.

Wer auf Grund dieser Erfahrung sagt, dass er Sake kennt und nicht mag, der verpasst ein großartiges Geschmackserlebnis.

Mir ging es bei meinem ersten Japanbesuch ähnlich. Ich hatte mich über die sonderlichen Holzschalen gewundert, in denen der Sake serviert wurde und auch darüber, dass die Sake Karaffe auf Eis stand.

Aber, seit diesem ersten „richtigen“ Sake bin ich ein Sakefan und versuche, möglichst viele Menschen in Deutschland von gutem Sake zu begeistern.

Guten Sake genießt man kalt, am besten bei ca. 12 Grad Celsius. Direkt aus dem Kühlschrank ist er zu kalt und bei Zimmertemperatur zu warm.

Wie trinkt man Sake?

Sake trinkt man am besten gut gekühlt (bei ca. 12 Grad Celsius) und mit Freunden.

In Japan habe ich meinen Sake fast immer aus quadtratischen Holzboxen (Masu) getrunkten, in denen ein kleines Glas (Schnapsglas) stand.

Das Schnapsglas wird solange mit Sake gefüllt, bis der Sake in die Holzbox überläuft. Damit wird dem Gast signalisiert, dass Sake bis zum Überfluß vorhanden ist.

Am sinnvollsten trinkt man dann zuerst das Glas leer, stellt es zur Seite und trinkt dann den Sake aus der Holzbox. Wenn man aus der Ecke der Box trinkt, funktioniert das auch weitestgehend ohne Kleckern.

Warmer Sake

Warum ist warmer Sake so weit verbreitet, obwohl im Ursprungsland des Sake heute kaum noch warmer Sake getrunken wird (Ausnahmen
s.h. Box)?

Der Ursprung des warmen Sake liegt wohl in den Problemen, welche die ersten Produktionsarten mit sich brachten. Früher war es auf Grund der fehlenden Technologie nicht möglich Sake in Ausreichend hoher Qualität herzustellen. Sake hat immer etwas modrig und erdig geschmeckt. Allerdings sind diese unerwünschten Geschmäcker durch das erhitzen des Sake weitestgehend verschwunden. Außerdem hat warmer Sake den Körper im den kalten japanischen Wintern wunderbar aufgewärmt.

Heute ermöglichen die modernen Produktionstechniken die Herstellung von Sake ohne unerwünschte Nebengeschmäcker so dass es vollkommen unnötig ist Sake aufzuheizen. Im Gegenteil, ein erhitzen des Sake zerstört die unglaublich feinen Geschmacksnuancen des Sake.

Sake Sorten

Sorte	Poliergrad	Alkohol beigesetzt	Zucker beigesetzt
Junmai Dai Ginjo	50%	nein	nein
Junmai Ginjo	60%	nein	nein
Dai Ginjo	50%	limitiert	nein
Ginjo	60%	limitert	nein
Junmaishu	70%	nein	nein
Honjozo	70%	limitiert	nein
Futsushu (standard Sake)	kein Limit	stark	nein
Sanzoshu (dreifach-Sake)	kein Limit	massiv	ja

Sake wird, wie in der Tabelle oben gezeigt, auf Grund von 3 Hauptcharakteristika klassifiziert:#

• Der Poliergrad des Reises
• Der Menge des zugesetzten Alkohol
• Der Art der weitern Zusätze (meist Zucker)

Daneben spielt natürlich auch die Braumethode noch eine starke Rolle. Der meiste Top Premium Sake wird noch aufwendig von Hand hergestellt wobei der standard Sake fast ausschliesslich maschinell gebraut wird.

Sake wird aus poliertem Reis hergestellt. Brauner Reis wird gemahlen und die aus dem braunen Reis entstandenen, kleineren, weissen Reiskörner werden zum Sakebrauen benutzt. Je mehr der Reis poliert wird, um so feiner wird der Sake. Von daher ist das bei weitem wichtigste Klassifikationsmerkmal für Sake der Poliergrad.

Der Poliergrad wird ermittelt, in dem man das Gewicht des polierten, weissen Reises durch das Gewicht des ursprünglichen braunen Reises teilt und mit 100 multipliziert. Je niedriger der Poliergrad ist, um so feiner und besser wird das Endprodukt.

Ein weiteres Unterteilungsmerkmal ist der Zusatz von Braualkohol

Junmaishu Sake

Bei Junmaishu Sakes wird außer Reis und Reis Koji nichts hinzugefügt. Junmaishu Sakes bestehen immer aus zu mindesten 70% poliertem Reis.

Honjozo

Bei Honjozo Sakes ist die limierte Zugabe von Braualkohol gestattet. Auch hier wird zu mindestens 70% polierter Reis verwendet. Das Limit für den Alkohol Zusatz sind 116 Liter Alkohol auf 1.000 Kilogram weissen Reis. Das Endprodukt besteht bei Honjozo Sake zu ca. einem Viertel aus zugefügtem Alkohol. Dadurch wird der Honjozo Sake milder als die reine Variante, da die Geschmackskomponenten quasi verwässert werden. Da die Substanzen des Sake sehr gut in Alkohol löslich sind, hat Honjozo Sake oft eine wesentlich feineres Aroma, als Jumaishu Sake. Aber hier werden sich auf ewig die Geister scheiden und es gibt nur eine sinnvolle Empfehlung: beide Varianten ausgiebig probieren.

Neben dem standard Junmaishu gibt es 2 besonders erwähnenswerte Sake Sorten:

Junmai (Dai) Ginjo und (Dai) Ginjo

Dabei handelt es sich um besonders aufwendig produzierten Sake bei dem der Reis zu 60% beziehungsweise beim Dai (grossartig) Ginjo 50% poliert wurde. Der unterschied zwischen Junmai Ginjo und Ginjo liegt darin, dass beim Junmai Ginjo kein Alkohol hinzugefügt wurde.

Ansonsten sind beide Varianten die einzig wirklich lohnenswerten Sakes, deren Preise allerdings auch oft jenseits der 50 Euro Grenze liegen. Richtig guter Sake kostet mehr als ein sehr guter Bordeaux, ist es meiner Meinung nach aber auch Wert. Wer einmal eine perfekt temperierten Junmai Dai Ginjo gekostet hat (idealerweise mit einem guten japanischen Essen), der wird automatisch zum Sake Fan.

Billige Varianten

Futsushu und Sanzoshu Sake verdienen eigentlich den Namen Sake nicht. Dennoch machen Sie (leider) fast 75% des produzierten Sake Volumens aus. Hier wird der Reis zu weniger als 70% poliert und die Zugabe von Alkohol und sonstigen Zugaben ist nicht limitiert. Oft wird hier Zucker und Säure hinzugefügt. Meiner Meinung nach kann man diesen Sake allerhöchstens zum Kochen und Marinieren einsetzen. Wenn Sie schon mal beim Chinesen um die Ecke einen warmen Sake getrunken haben, war es höchstwahrscheinlich ein Futsushu oder Sanzoshu. Ich gehe davon aus, dass Sie (je nach Menge) eine anständigen Kater mit nach Hause genommen haben. Bedanken Sie sich in diesem Fall beim Zuckerzusatz.

Sake Produktion

Die Produktion von Sake ist äußerst komplex und arbeitsintensiv und umfasst die folgenden Arbeitsschritte:

Polieren der Reiskörner

Zum Brauen von Sake wird polierter, weißer Reis benutzt. Der Reis, den wir zum Kochen verwendet ist zwar auch poliert, aber hierzu wird nur ca. 9% des Reiskorns entfernt. Je nachdem wie viel vom Reiskorn wegpoliert wird, um zu höher ist der Qualitätsgrad (und auch der Preis) des Sake. Da der Reis sich beim Polieren stark erhitzt geht fast alle Feuchtigkeit verloren, deswegen muss man den Reis nach dem Polieren etwas ruhen lassen, bevor er gewaschen wird wodurch zum einem wieder Feuchtigkeit ins Reiskorn gelangt und zum anderen der feine Mahlstaub von den Reikörnern abgewaschen wird. Durch das Polieren werden alle Substanzen entfernt, die sich in den äußeren Schichten des Reiskorns befinden. Je mehr vom Reiskorn wegpoliert wird, um so reiner, leichter und sanfter schmeckt nachher der fertige Sake.

Hochwertige Ginjo und Daiginjo Sakes werden übrigens auch heute noch von Hand gewaschen, damit die Reiskörner nicht zerbrechen.

Nach dem Waschen wird der Reis eingeweicht. Dadurch kann sich das Reiskorn wieder mit der optimalen Wassermenge vollsaugen. Nur so erhält der Reis die richtige Konsistenz für den nächsten Schritt – das Dämpfen. Normale Maische (welche auf etwa 75% poliert wurde) wird dabei oft über Nacht eingeweicht. Stark polierter Reis, wie er für Ginjo benötigt wird, darf allerdings nur wenige Minuten gewässert werden. Durch den hohen Poliertgrad nimmt das Reiskorn sehr schnell sehr viel Wasser auf. Bei Ginjo Maische entscheiden manchmal Sekunden darüber, ob der Sake nachher gelingt oder nicht.

Der gewaschene und eingeweichte Reis wird dann am folgenden Tag gedämpft. Durch das Dämpfen werden die Körner weicher und die Stärkemoleküle werden aufgebrochen was für das Wachstum des alkoholbildenden Schimmels (Koji) notwendig ist. Normalerweise wird der Reis für ca. 40 Minuten gedämpft. In modernen Sakebrauereien läuft der Reis dabei über ein Förderband durch einen Dampfgarer. Der so gedämpfte Reis ist allerdings immer noch wesentlich härter, als der Reis den wir normalerweise essen. Falls der Reis zu stark gedämpft und dadurch zu weich wird, breitet sich der Schimmel nachher unkontrolliert und zu schnell aus, so dass die Maische unbrauchbar wird.

Koji

Nun kommt der wichtigste Schritt in der Sakeproduktion – die Entstehung von Alkohol. Beim normalen Brauen wird aus Hefe und Zucker Alkohol gebildet. Dies gestaltet sich beim Sake allerdings recht schwierig, da Reis im Gegensatz zu Trauben oder Früchten keinen Zucker enthält. Deshalb wird beim Sakebrauen der sogenannte Koji Schimmel eingesetzt, welcher die Stärke der Reiskörner zu Zucker umwandelt. Diese Art des Brauens gibt es eigentlich nur beim Sake und sie macht den Sake zu etwas ganz besonderem. Wenn der Reis unter 36 Grad Celsius abgekühlt ist wird er in den Kulturraum gebracht in dem er mit den Koji Schimmelkulturen vermengt wird. Dabei werden Schimmelsporen als feiner Nebel über den Reis gesprüht (die Sporen werden von speziellen Schimmel Produzenten gekauft). Wenn die Sporen mit dem Reis vermischt sind wird der Reis im Tücher gewickelt, um die Feuchtigkeit in der Maische zu halten. Der Schimmel ist sehr anfällig und sensibel und benötigt genau die richtige Menge an Feuchtigkeit und Temperatur, damit er sich optimal ausbreiten kann. Nach ca. 20 Stunden kann man den Schimmel mit dem bloßen Auge im Form von weißen Flecken auf den Reiskörnern erkennen. Die Temperatur im Reis steigt nun beträchtlich an und der Reis wird in Holzboxen umgefüllt damit man die Temperatur besser kontrollieren und regeln kann. Jede Holzbox beinhaltete dabei ca. 15kg Reis. Ca. 8 bis 9 Stunden später wird der Reis wieder gemischt, da die Temperatur nun wieder zu weit angestiegen ist. Der Schimmel bedeckt nun ca. ein Drittel des Reiskörner und man kann schon ein ganz spezielles Sakearoma wahrnehmen. Die Holzboxen werden nun regelmäßig neu gestapelt damit die Temperatur in allen Boxen gleich bleibt und der Schimmel gleichmäßig wachsen kann. Der Schimmel produziert beim Wachstum enorme Wärme und das Umstapeln verhindert die Überhitzung. Wenn die Temperatur nach sieben Stunden ca. 38 bis 39 Grad Celsius erreicht hat wird der Reis wieder neu gemischt. Jetzt lässt man unter weiterem Umstapeln die Temperatur auf ca. 40 Grad Celsius ansteigen bevor der Reis aus dem Kulturenraum herausgenommen wird. In einer kühleren Umgebung stoppt nun das Schimmelwachstum (ca. 12 Stunden nach dem Versprühen der Schimmelkulturen). Die fertige Maische schmeckt jetzt süßlich, da der Schimmel die Reisstärke in Zucker umgewandelt hat.

Die Masse wird jetzt einen Tag ruhen gelassen, bevor der nächste Schritt beginnt.

Erste Maische

Der fertige Koji Reis wird nun mit Hefe und Wasser vermischt und es wird Milchsäure hinzugefügt. Die Milchsäure erhöht den Säuregehalt der Maische und verhindert dadurch das Wachstum von unerwünschten Bakterien welche später den Fermentierungsprozeß behindern könnten. Abschließend wird nochmal frisch gedämpfter Reis untergemischt und die Temperatur der Maische wird durch den frischen Reis auf ca. 18 bis 20 Grad Celcius gebracht. Die Hefe wächst nun über einen Zeitraum von ca. fünfzehn Tagen. Unter genauer Temperaturkontrolle wird so die sehr hefelastige Vor-Maische hergestellt. Dabei entsteht ein wunderbar fruchtiger Geruch der an eine Mischung aus Äpfeln, Melonen und Bananen erinnert.

Hauptmaische

Die Zutaten der Hauptmaische – Koji Reis, Wasser, gedämpfter Reis – werden nun über einen Zeitraum von 4 Tagen zu der Vormaische hinzugefügt. Wenn man alle Zutaten auf einmal hinzufügen würde, dann würde die Maische dermassen verwässern, dass sie sehr anfällig für eine Verunreinigung durch wilde Hefe und Bakterien würde. Am Tag 3 wird die Maische in einen großen Fermentierungstank gefüllt und am nächsten Tag wird zum letzten Mal Koji Reis, gedämpfter Reis und Wasser hinzugefügt. Die Masse im Tank sieht nun aus wie sehr dicker Haferschleim. Nach ein paar Tagen bricht die Masse auf und es bildet sich Schaum auf der Oberfläche. Ein erfahrener Braumeister kann den Fermentierungsprozess am Schaum ablesen. Nach ein paar Tagen wird die Maische immer heller und flüssiger. Wenn die Maische genau die richtige Reife erreicht hat wird der Sake gepresst. Falls es sich um eine Sake Sorte handelt, der Alkohol hinzugefügt wird, so wird der Alkohol noch vor dem Pressen hinzugefügt. Der ganze Fermentierungsprozess dauert je nach der Art des Sake von zwei Wochen bis hin zu einem Monat. Bei Ginjo Sake zum Beispiel wird die Temperatur während der Fermentierung unter 10 Grad Celcius gehalten, wodurch der Fermentierungsprozeß über einen Monat dauert. Dadurch wird das Bouquet des Sake wesentlich feiner allerdings bedingt die lange Fermentierungszeit auch einen wesentlich höheren Preis beim Ginjo Sake.

Pressen

Fast alle Sake Sorten werden heutzutage maschinell gepresst. Dabei wird die Maische durch eine Reihe von ballonartigen Säcken gepresst. Am Ende der Presse fließt klarer Sake in einen Lagertank

Sedimentieren

Nach ein paar Tagen im Lagertank haben sich feine Sedimentpartikel am Boden des Tanks abgesetzt. Der klare Sake wird jetzt nochmal abgepumpt.

Filtern

Der Sake wird vor dem Abfüllen meist noch ein bis zweimal durch Kohlefilter filtriert. Dadurch wird der Alterungsprozeß des Sake verzögert und es wird verhindert, dass sich der Sake braun färbt.

Pasteurisieren

Durch das erhitzen des Sake auf 65 Grad Celsius wird der Sake sterilisiert und alle noch verbleibenden Hefen werden abgetötet. Normalerweise wird Sake zweimal pasteurisiert. Einmal vor der Einlagerung und einmal vor dem Versand.

Lagerung

Traditionell wird Sake bis zum Herbst gelagert. Diese kurze Lagerperiode gibt dem Sake eine runden und weichen Geschmack.

Verschneiden

Obwohl nicht jeder Sake verschnitten (mit anderem Sake vermischt) wird, nutzen doch die meisten Hersteller die Verschnittmethode um gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Auch wird beim Verschneiden meist ein wenig Wasser hinzugefügt. Reiner Sake hat meist bis zu 20% Alkohol. Im Verkauf hat der Sake dann meist nur noch 15% Alkohol. Nur Gingo Sake wird meist mit 16 bis 17% Alkohol ausgeliefert.

Jetzt verbleibt noch der wichtigste Schritt: DAS TRINKEN