Dazugesenft

Ganz schön scharf

Am Mühlenwochenende in der historischen Wassermühle in Birgel haben wir auch an einen Senfkurs teilgenommen. Die Gerätschaften, die es zur Senfherstellung braucht, sind simpel: Eine Rühschüssel, ein Schneebesen und eine Waage.

Aus Senfmehl (fein – mittel – grob) verschiedener Qualitäten, Wasser, Essig, Salz und Zucker wird dann eine Senfmaische angerührt.

Auf dem Markt erhältlich sind, laut Mühlenführung an die 11 verschiedenen Senfsaaten; vom weißen Senf (Sinapis alba) bis hin zum schwarzen Senf (Brassica Nigra).
Hier gilt zu beachten: je dunkler die Senfssaat, umso intensiver der Geschmack und Schärfegrad.

Nachdem die Mischung in Gläser abgefüllt ist, heißt es jetzt den noch jungen Senf für 3-4 Wochen an einem kühlen und dunklen Ort zu hegen und zu pflegen, regelmäßig zu rühren und anschließend zu verfeinern. Durch die Lagerung wird die pikante Senfsäure frei gesetzt, die dem Senf seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht.

An dieser Stelle sei das Grund-Rezept für 4 Gläser verraten:

120g Gelbes Senfmehl
120g Senf-Schrot
60g Braunes Senfmehl
350ml Wasser
400ml Weinessig (5%ig)
80g Zucker
20g Salz

Zum Verfeinern lasse man sich inspirieren – die Ideen im Netz sind mannigfaltig: Lebkuchengewürz, Weihrauch, Zitronenzeste, Honig, Rotwein, Weisswein, Kapern, Knobi, Meerrettich, Peperoni, grüne Pfefferkörner, Estragon, Dill, Provenzalische Kräuter …

Wir wünschen gutes Gelingen.