Pralinen die köstlichste, feinste und liebenswerteste Verführung
Damit eine Praline sich Praline nennen darf, muss sie einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent haben und mundgerecht sein. Erfüllt sie diese Kriterien, nicht fällt sie unter die Bezeichnung Konfekt.
Die Praline, oder das Praline´ besteht aus einer Pralinen-Hohlkugel, die wiederum aus Schokolade besteht. Mit der Ganache wird diese Hohlkugel zur Praline.
Die Pralinenherstellung die Namensgebung
Der Name Praline kommt aus dem französischen und heißt soviel wie „gebrannte Mandel“ benannt nach dem Marschall Plessis-Pralin. Der Erfinder dieser Köstlichkeit, Clemont Jaluzot, seines Zeichens Koch bei Cesar de Choiseul, dieser war Graf von Plessis-Praslin (14.08.1712 – 15.11.1785). Die Erzählung sagt, dass einige Nüsse und Mandeln in flüssige Schokolade gefallen seien. Dieses Missgeschick verkaufte Celmont Jaluzot seinen Herren als spezielle Nascherei. Den noblen Damen und Herren mundete diese kleine Lustbarkeit sehr, und schon war die Praline geboren.
Fragt man andere Confiseure aus anderen Ländern, zum Beispiel Belgien, ist diese Variante natürlich nicht die Richtige. Denn sie sind sich sicher, dass der Brüssler Schokoladenfabrikant Jean Neuhaus im Jahre 1912 die geniale Idee hatte, eine Kugel aus Mandel-Nuss-Masse mit Schokolade zu überziehen. Wieso diese dann Praline genannt wurde, ist leider nicht überliefert.
Generell existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren. Das einfachste und ursprünglichste Verfahren bestand im Eintauchen von Nüssen, kandierten Früchten in Caramelsirup oder geformte Marzipanstückchen in flüssiger Schokolade.
Jean Neuhaus entwickelte 1912 den Pralinen-Hohlkörper. Diese konnten mit Likör, Trockenfrüchten oder gehackten Nüssen gefüllt und mit einem Schokoladenplättchen verschlossen werden.
Die industrielle Herstellung
Es dauerte nicht lange, und das Verfahren wurde verbessert. So konnten Schokoladenriegel mit Füllung hergestellt werden. Damit begann das Industriezeitalter der Pralinenherstellung. Der Nachteil der Massenproduktion, lag auf der Hand. Billigere Zutaten fanden ihren Weg auf die Laufbänder der Fertigungsstrassen. Die Verwendung von minderwertigem und damit billigem Pflanzenfett anstatt teuere Kakaobutter zu verwenden, minderten den Wert der Pralinen sehr stark.
Daher ist es umso erfreulicher, dass junge kreative Köpfe ihre Liebe zur Praline wieder gefunden haben. In Handarbeit mit hochwertigen Grundprodukten erfinden sie neue Pralinenkreationen. Wie zum Beispiel Matcha Tee mit Ananas oder Thymian und Vanille. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Die bekanntesten Pralinen-Sorten
Die belgischen Meeresfrüchte, hergestellt von Guylian aus Antwerpen seit dem Jahre 1960. Meeresfrüchte (Fruits de mer) bestehen aus dunkler und heller Schokolade mit einer Nugat-Füllung. Sie stellen Seepferdchen, Venusmuscheln, Miesmuschen, Wasserschnecken und Seesterne dar. Erhältlich sind sie im Fachhandel oder in Supermärkten. Guylian verwendet belgische Dunkelschokolade mit einem 74 prozentigen Kakaoanteil aus westafrikanischen Kakaobohnen in eigener Mischung verwendet.
Die Mozartkugel, jeder der schon einmal in Salzburg war, kennt sie oder hat sie vielleicht auch schon vor Ort genossen. Direkt beim Erfinder, der Familie Fürst. Das originale Rezept von 1890 stammt vom Konditor Paul Fürst. Er benannte die Praline als Erinnerung an den verstorbenen Komponisten Wolfgang Amadeus Mozart. Noch heute kann sie im Geschäft der Familie Fürst erworben werden. Die Mozartkugel besteht aus einem grünen Pistazienkern der mit feinstem Nugat umhüllt ist. Das Ganze, wird in dunkle Schokolade getaucht.
Halloren Schokoladenfabrik AG ist die älteste noch produzierende Schokoladenfabrik in Deutschland. 1804 von Friedrich August Miethe als Kakao- und Schokoladenfabrik mit Sitz in Halle gegründet, wurde es mit den Pralinen der Marke Migon bekannt. In den Irrungen und Wirrungen der darauf folgenden Jahrzehnte, hatten 2007 mit der endgültigen Namensänderung in Halloren Schokoladenfabrik AG ein Ende. Wenn Sie in nächster Zeit, einen Besuch in Halle vorhaben, lohnt es sich einen Abstecher in das 2002 eröffnete Schokoladenmuseum der Firma einzuplanen.
Das Original der Hallorenschokoladenkugel ist zweifarbig, Sie besteht aus einer Schoko-Creme und einer Karamell-Creme überzogen mit Zartbitterschokolade.
Die Trüffel-Praline ist im Grunde eine kugelige Praline mit einer Ganache-Füllung.
Die Füllung wird in die Schokoladenhohlkugel mittels eines Spritzbeutels gespritzt. Die Ganache-Füllung oder Pariser Creme ist eine Kuvertüre-Sahnechreme. Hergestellt aus dunkler Schokolade und Sahne. Dazu kann Mocca, Rum, Weinbrand, Steranis, Gewürze, Honig oder Vanille zur Aromatisierung gegeben werden. Auch Spirituosen können beigemischt werden wie Calvados, Whisky, Eierlikör, Kirschwasser oder Marc de Champange. Mit Hilfe einer Pralinengabel werden die Kugeln in Kuvertüre getaucht und anschließend in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt. Eine weitere Variante sind die charakteristischen Spitzen, diese bekommen die Pralinen wenn sie in einer flüssigen Schokolade gewälzt werden. Der Trüffelpilz hat mit der Trüffel-Praline nichts gemeinsam außer der äußerlichen Ähnlichkeit. Dennoch beide sind rare Genossen und deshalb kostbar.
Die Autorin
Dieser Artikel wurde von Ulrike Pflaumer als Gastautorin geschrieben. Ulrike Pflaumer ist Experte auf dem Gebiet von Kaffee, Tee & Schokolade, und betreibt zu diesem Thema einen Blog unter: http://kaffee-tee-schokolade.com/
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