Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens
Die Regeln des Kochens. Wie ein Krustenbraten besonders knusprig wird, wie sich die Zutaten füe eine Vinaigrette am nesten verbinden und wie sich der Kakaoanteil der Schokolade auf die Festigkeit einer Mousse auswirkt – Sternekoch Christian Rach lüftet in diesem Buch die Geheimnisse der guten Küche. Dabei gilt: Um erfolgreich zu kochen, muss man sich nicht durch lange theoretische Abhandlungen arbeiten, denn durch Ausprobieren lernt am besten. Anhand der über 160 Rezepte werden unverrückbare Gesetzmäßigkeiten erklärt und mögliche Fehler und deren Lösung erklärt. Die Belohnung: Gelungene Gerichte, die Erkenntnis, dass Kochen ganz einfach ist – und der Spaß daran!
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3 Kommentare zu „Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens“
Artikel 4 “ Benutzen Sie Ihren Kopf beim Kochen, denn dort fängt Kochen an.“ ( Rach),
Christian Rach, Küchenchef des Restaurants “ Tafelhaus “ in Hamburg hat unter Mitarbeit der Autorin Susanne Walter und des Fotografen Wolfgang Schardt “ Das Kochgesetzbuch “ veröffentlicht. In diesem Buch werden die Grundregeln des erfolgreichen Kochens dargelegt und im Rahmen von über 160 Rezepten in die Praxis umgesetzt.
Dem Klappentext ist zu entnehmen, dass Rach vermutlich der einzige Küchenchef ist, der Mathematik und Philosophie studiert hat. Ich erwähne dies, weil seine wissenschaftliche Ausbildung mit Sicherheit der Grund dafür ist, dass er mit weitaus größerer Systematik ein Rezeptbuch geschrieben hat als andere Köche. Dabei beschreibt er nicht bloß wie man etwas zubereitet, sondern auch warum man etwas in einer ganz bestimmten Art und Weise herstellen soll.
Es sind nicht nur physikalisches Betrachtungen, die er in sein Konzept mit einbezieht, sondern auch ökologische und eine Vielzahl gesundheitlicher Überlegungen etc.
Es gibt Grundregeln des Kochens, die man zu Kenntnis nehmen sollte, damit die Ergebnisse perfekt sind. Rach nennt diese Grundregeln “ Kochgesetze „. Man könnte, das, was er mit Paragraphen kennzeichnet allerdings auch einfach Küchentipps nennen. Den Kochgesetzen stellt er zehn Grundgesetze des Kochens voran.
So sollte man beispielsweise Muscheln in heißer Suppe oder in Sud einfach nur gar ziehen, aber nicht kochen, weil sie ansonsten hart wie Gummi werden.
Rach mahnt beim Kauf von Garnelen darauf zu achten, dass es sich um Wildfang handelt.
Als Grund nennt er die Pestizide und die Antibiotika mit denen Zuchtgarnelen belastet sind.
Dass der Meisterkoch darauf hinweist, dass Kabeljau zu den überfischten Sorten zählt und man deshalb aus Naturschutzgründen ab und an auf andere Sorten ausweichen möge, verdient Respekt. Solche Überlegungen habe ich in Kochbüchern anderer Spitzenköche bislang noch nicht gelesen. Des Weiteren belehrt er den Leser Schalotten – und Knoblauchwürfel bei Hackfleischgerichten zuvor in Butter anzudünsten, weil sie sich dann besser in den Fleischteig kneten lassen können. Man kann sich in insgesamt 186 Küchengesetze vertiefen und sollte diese auch beherzigen, nicht nur bei Rachs Rezepten. Es schadet nicht, wenn man beispielsweise generell im Kopf hat, dass nach dem Kochen Nudeln niemals kalt abgeschreckt werden dürfen, weil sie ansonsten die Fähigkeit verlieren, die Sauce aufzunehmen.
Rach präsentiert Rezepte für Saucen und Suppen, für Grundprodukte, wie Teige, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Getreide und Eier, für Gemüse und Salate, Fische und Meeresfrüchte, Fleisch, sowie Desserts und Obst.
Auffallend ist , dass einzelnen Arbeitsschritte ausführlicher und viel verständlicher erklärt sind als bei Rezepten herkömmlicher Kochbücher und neben einer übersichtlichen Auflistung der Zutaten als auch den jeweilig notwendigen Kochgesetze( Paragraph 148 ;“ Ein Tafelspitz soll saftig und zart sein: Deshalb wird es im Unterschied zu Suppenfleisch, das eine leckere Brühe liefern soll, heiß aufgesetzt. So schließen sich die Poren direkt und das Fleisch bleibt innen saftig und laugt nicht aus. „) werden noch andere Infos mitgeliefert, so etwa, was man unter bestimmten Begrifflichkeiten zu verstehen hat.
Rachs Gerichte sind unkompliziert, von interessanter Würzung, stets fettarm und von den Ingredienzien her durchweg gesund.
Dieses Buch des Spitzenkochs mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten gehört zu den Kochbüchern, aus denen auch ungeübte Hausfrauen oder Hausmänner täglich kochen können. Neben einigen Festtagsgerichten, gibt es eine Vielzahl sehr kostengünstiger Speisen , wobei Rach gedanklichen Anleihen aus Asien und südeuropäischen Regionen keineswegs scheut, gleichwohl auch “ Königsberger Klopse “ kreiert, die sich von denen meiner ostpreußischen Großmutter u.a. darin unterscheiden, dass die Brühe für die Klopse eine Geflügelbrühe ist. Meine Oma köchelte die Klöße in Rinderbrühe, auch knetete sie die Sardellen nicht ins Fleisch, sondern fügte sie geschnitten der Sauce zu.
Rachs Rezeptergebnis ist eindeutig besser, weil die Sardellen im Fleischteig das Fleischaroma nicht überdecken und sich in der die Sauce die Aromen der Nonpareilles und der Schnittlauchröllchen ungestörter ausbreiten können. Der nach Huhn mundende Pochierfond harmoniert besser zur Sahne als Rinderfond und stiehlt den Kalbs-Schweinehackfleischklößen geschmacklich nicht die Schau. Rinderfond dominiert zu sehr. Eindeutig.
Eine wohlüberlegte Variante, lieber Herr Rach! Bravo!
Erfreut haben mich neben den Texten auch die Fotos. Es…
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| Kommentar als LinkIch bin begeistert!,
Kochen macht Spaß und ist leichter als man denkt.
Wer hier ein kompliziertes „Sterne-Kochbuch“ erwartet, der irrt. Christian Rach klärt über alle Kochfragen auf, die man sich vielleicht schon immer gestellt hat, wie z.B.
Warum gerinnt meine Sauce Hollandaise?
Wie gelingt eine helle Sauce?
Wie wird ein Krustenbraten knusprig?
Wie gelingt mein Wiener Schnitzel?
Alles wird genau beschrieben, ohne kompliziert zu scheinen.
Ergänzt natürlich durch allerlei Rezepte wie Königsberger Klopse, Waffelteig, Brot, Arme Ritter, Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat.Auch Außergewöhnliches kommt nicht zu kurz wie z.B. eingelegte Wachteleier oder Rehconsommé.
In diesem Buch finden sowohl Kochanfänger als auch Profis und Gourmets bewährte Tipps und Rezepte.
Alles in allem ein Kochbuch, das jede Küche bereichert.
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| Kommentar als LinkDer Chef kocht!,
In dem Kochbuch folgt eine Auflistung der notwendigen „Utensilien“. Die Reduzierung der erforderlichen Küchenutensilien (drei unterschiedliche Messer, von guter Qualität, reichen für jahrelange Freuden!) hat mich an die Gedanken des Feng Shui erinnert. Schön!
Schneidetechniken für Stäbchen, Würfel, Rauten, Brunoise, tournieren und raspeln werden von Rach verständlich erklärt. Es folgen dann die §§ 1- 186 des Kochgesetzbuches, dies sind Tipps (Grundregeln), die bei jedem einzelnen Rezepten textlich extra hervorgehoben sind und die man beherzigen sollte.
z.B. „§ 105 Der unangehme und sich hartnäckig haltende Kohlgeruch, entsteht nur, wenn Kohl zu lange gekocht wird. Also nicht länger als nötig garen!“
Die Rezepte sind nicht typisch deutsch, sondern gut gemischt und es sind auch ökologische und gesundheitliche Gedanken bei den Rezepten zu finden. In dem Buch finden sie Rezepte für Saucen, Suppen, Reis, Kartoffeln, Nudeln, Eier, Gemüse, Salat, Fisch, Fleisch, Nachtisch, verschiedene Teigarten und Kuchen.
Hier einige Leckerbissen:
Mandelsuppe; Kartoffel Sauerkraut Suppe mit Büsumer Krabben; Gazpacho.
Cremige Polenta mit Gorgonzola und Birne; süß-sauer eingelegter Kürbis.
Zucchini-Staudensellerie-Salat; Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango;
Rote-Bete-Salat mit Orangen und Walnüssen; geschmorte Römersalatherzen.
Miesmuscheln; gefüllte Calamaretti; Saibling auf Gurken-Radieschen-Gemüse; Sardellen-Crostini; Red Snapper mit Bananen und Curry-Zwieblen; Scholle mit Speckstippe; Backfisch mit Gurkensalat; Hamburger Labskaus.
Chicken-Sandwich; Perlhuhn mit Morchel-Füllung.
Krustenbraten vom Schweinebauch mit Koriander-Karotten; Kalbstafelspitz mit Bouillon-Gemüse; gegrillte Lammkotletts.
Wackelpudding selber gemacht; Kardamon-Milchreis mit Mango; Hamburger Apfelkuchen…
Fazit:
Der Aufbau der Rezepte mit einem ganzseitigen Foto, auf insgesamt zwei Seiten, ist gelungen. Die Zutatenliste ist übersichtlich. Die §§ (Kochtipps) sind sehr hilfreich. Alle Rezepte sind gut und leicht nachzukochen. Die Mengen- und Gewürzangaben sind gut! Die Zusammenstellung der Gerichte ist sehr schön.
Preis / Leistung: sehr gut
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