Onsen Ei mit Krabben und Brunnenkresse

Onsen Ei mit Krabben und Brunnenkresse
Onsen Ei mit Krabben und Brunnenkresse

Seit einem Beitrag bei Gallileo (Pro7) sind Onsen Eier bekannt geworden. Ich hatte schon das Glück ein perfektes Onsen Ei bei Fischers Fritz in Berlin zu genießen. Bei 30€ pro Ei im Restaurant, lohnt sich aber bei einer 4-köpfigen Familie schon die Anschaffung des zum Kochen benötigten Sous-Vide Gargeräts (brauchbare Sous-Vide Garer gibt es ab 120€ bei Amazon oder mit den üblichen 20% Gutscheinen schon ab 100€ in der Metro).

Onsen Ei

Das Onsen Ei hat seinen Namen von den heißen Quellen rund um den japanischen Berg Fuji. Die Japaner bereiten schon seit ewigen Zeiten im 63 bis 70 Grad heißen Wasser Eier zu. Bei der richtigen Temperaturwahl erhält man so nach ca. 1 Stunde Kochzeit ein perfektes, weichgekochtes Ei mit cremiger Konsistenz, die durch keine andere Zubereitungsart erreichbar ist.

Für das Onsen Ei braucht man:

  • Sous-Vide Gargerät
  • Zauberstab
  • Frische Eier
  • Nordsee Krabben
  • Brunnenkresse
  • Sahne
  • Etwas Mehl
  • Butter
  • Knoblauch
  • Charlotten
  • Muskatnuss
  • Olivenöl

 

Den Sous-Vide Garer mit heißem Leitungswasser befüllen und auf 63 Grad aufheizen (optimal wären 63,5 Grad, aber das schaffen die günstigen Geräte meist nicht). Ich persönlich traue meinem Gerät nicht und messe die Temperatur regelmäßig mit einem hoch präzisen Thermometer nach. Die Temperatur darf auf keinen Fall weniger, als 62 Grad betragen und nicht mehr als 68. In dieser Bandbreite erhält man gute Eier. Bei 63,5 Grad bleibt das Eigelb flüssig, bei 68 Grad stockt es.

Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie sich auf Umgebungstemperatur erwärmen und dann eine Stunde im Sous-Vide Garer kochen.

Brunnenkresse

Parallel dazu die Brunnenkresse zubereiten. Brunnenkresse gut putzen und für eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Direkt aus dem kochenden Wasser in eine Schüssel mit Eiswasser geben und abkühlen lassen (dadurch behält die Kresse Ihre Farbe). Nach dem Abkühlen in ein Sieb zum Abtropfen geben.

Ein paar Blatt Brunnenkresse als Deko zurückhalten.

Für die Sauce wird zunächst eine Mehlbutter hergestellt. Dazu einfach Butter zu gleichen Teilen mit Mehl vermischen. Mit der Mehlbutter kann man Saucen klümpchenfrei abbinden. Die Mehlbutter zusammen mit fein gewürfelten Charlotten und Knoblauch in einem Topf anschwitzen und kurz bevor die Butter zu braun wird etwas Olivenöl zugeben. Jetzt die gut ausgedrückte Brunnenkresse in den Topf geben und alles kurz anrösten. Mit ca. einem Becher frischer Sahne ablöschen und alles bei kleiner Hitze reduzieren. Kurz bevor die Eier fertig sind mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Parallel dazu die Nordseekrabben mit etwas Knoblauch kurz in heißem Olivenöl anbraten und zur Seite stellen.

Wenn die Eier eine Stunde Garzeit hinter sich haben, die Kressesauce mit dem Zauberstab fein pürieren.

Zum Anrichten empfehlen sich Martini Gläser, die man vorher kurz mit heißem Wasser angewärmt und dann wieder abgetrocknet hat.

Anrichten

Unten ins Glas Nordseekrabben und Kressesauce geben.

Darauf ein Ei aufschlagen und mit etwas frischer Kresse und Krabben garnieren. Das Ei bekommt man am schönsten aus der Schale, in dem man das Ei an einem scharfen Messer aufschlägt und mit einer schnellen Bewegung die Schale auseinander zieht.

Das Eiweiß beim Onsen Ei ist immer noch etwas „glibberig“. Wer das nicht mag, führt noch einen weiteren Arbeitsschritt ein. Dazu einen großen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Das Ei vor dem Servieren in das kochende Wasser aufschlagen und sofort mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf die Krabben setzen.

Hintergrundwissen zu Eiern und Temperatur:

57 Grad – Bei 75 Minuten auf dieser Temperatur sind die Eier pasteurisiert

62 Grad – Bei einer Stunde bei dieser Temperatur beginnt das Eiweiß zu denaturieren

62 bis 65 Grad – Bei einer Stunde bei dieser Temperatur denaturieren die meisten Proteine im Eiweiß, dies ist die optimale Temperatur für Onsen Eier

65 bis 70 Grad – Bei einer Stunde bei diesen Temperaturen wird das Eigelb und auch das Eiweiß fest

90 Grad – Das Eigelb wird bröckelig

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