Die einfach perfekte Wildsauce

Wildkochkurs in Kälberbronn
Wildkochkurs in Kälberbronn

Die beste Jahreszeit für Wild Fans hat wieder angefangen und endlich kann man die Adventssonntage als Ausrede benutzen mal wieder eine Rehkeule oder Wildschweingulasch zu servieren. Essenbildet hat einen absoluten Wildprofi Koch im Hotel Schwanen in Kälberbronn besucht und ihm das Rezept für eine Wildsauce entlockt, die einfach immer gelingt. Wer sonst immer das Fleisch zuerst im Gusseisen Topf anbrät, dann entnimmt um den Ansatz abzulöschen und so die Grundlage für eine Sauce zu schaffen, sollte dieses Rezept unbedingt ausprobieren.

Viel einfacher und mit viel weniger Gefahr, dass der ganze Ansatz anbrennt und misslingt. Die Grundidee vom Chefkoch Ziefle aus dem Hotel Schwanen besteht darin, dass man alle Grundzutaten in separaten Töpfen zubereitet. Sprich, das Fleisch wird wie gehabt in einem schweren Gusstopf angebraten. Gemüse und Saucenansatz in jeweils getrennten Töpfen (hier tun es auch normale Edelstahl Töpfe). Für das Gemüse einfach je nach Wunsch Möhren, Zwiebel, etc. würfeln und mit etwas Öl scharf anbraten. Für die Sauce schmilzt man zunächst Zucker. Je nach gewünschter Saucenmenge darf der Topfboden mit Zucker bedeckt sein. Kurz bevor der Zucker karamelisiert (sprich braun wird), reichlich Tomatenmark in den Topf geben (reichlich heißt 5 Esslöffel und mehr). Das Tomatenmark kurz anrösten bis es fast anbrennt und dann mit warmen Wasser ablöschen. Wenn das Wasser verkocht ist, mit reichlich Rotwein aufgießen. Es darf ruhig eine ganze Flasche sein. Den Wein langsam einkochen lassen und die Sauce auf die Hälfte reduzieren. Zum Würzen der Sauce noch leicht angeröstete Gewürze wie z.B. Wachholderbeeren und Pfefferkörner sowie Chilipulver ein Lorbeerblatt und etwas Zimt hinzugeben.

Als fertige Gewürzmischung empfehlen wir das Sexgewürz von Schubeck.

Wenn das Fleisch knusprig angebraten ist, Gemüse hinzugeben und je nach Gericht, jetzt die Sauce hinzugießen. Für ein Wildgulasch kommt die Sauce jetzt sofort schon zum Fleisch und das Gulasch wird in der noch recht flüssigen Sauce fertig gekocht. Zur Bindung gibt man 2 bis 3 Stück holländischen Frühstücks Lebkuchen hinzu. Diesen kann man entweder fertig in der Metro (oder auch in ausgewählten Edeka Märkten) kaufen oder einfach selbst backen (Rezept bei Chefkoch.de). Will man nur die Sauce als Beilage zu Spätzle oder Rehkeule nutzen brät man das Fleisch getrennt und bindet die Sauce auch mit holländischem Frühstückskuchen.

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